این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است همچنین آماده پرینت می باشد

موضوع : گزارش کارآموزی صنایع غذایی،کارخانه کنسرو سازی

گزارش کارآموزی صنایع غذایی،کارخانه کنسرو سازی : نخستین کارخانه کنسرو سازی در کشور بوده و در سال 1311 هجری شمسی تاسیس ودر سال 1321اولین بهره برداری آن شروع گردید. این کارخانه از زمان تاسیس در مجموعه کارخانجات نساجی،کنسرو های سابق تحت نظر شرکت سهامی کارخانجات ایران اداره می شد.

دریافت گوجه فرنگی از مزارع: گوجه فرنگی های برداشت شده از مزارع در جعبه های ویژه ای که بین10تا25کیلوگرم گنجایش دارد حمل و نقل می شود به دلیل اینکه هزینه حمل و نقل با جعبه های کوچک زیاد است سعی می شود از جعبه های پاکتی که گنجایش بیشتری دارند استفاده شود و جهت آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه تمیز بودن جعبه ها و جلو گیری از رشد کپک بسیار مهم است.نکته مهم دیگر فاصله زیاد مزرعه تا کارخانه است که هر چه فاصله کوتاهتر باشدآلودگی کمترورنگ و طعم محصول بهتر و حمل و نقل نیز آسانتر و کم هزینه تر است.در این کارخانه تولیدرب از اواسط تیر ماه حدود3تا4ماه تا اواخر آبان طول می کشد.کامیونهای حمل مواد اولیه در ابتدای خط تولید به وسیله کارگران تخلیه می شود.در محل تخلیه سکویی قرار دارد که کارگر روی آن ایستاده و جعبه های گوجه را در حوضچه تخلیه می کند.

شستشوی گوجه فرنگی: قبل از اینکه گوجه فرنگی سورت شود باید کاملا تمیز گرددروش های شستشو از ساده ترین نوع که یک مخزن ساده است تا دوش های سخت فشار توسعه پیدا کرده است.در این کارخانه برای شستشو از مخزنی که تقریبا شبیه کانال می باشدو گوجه فرنگی ها روی آن حمل می شوند استفاده می کنند آب حاوی کلرازیک طرف واردوازطرف دیگر خارج می شود ودرنتیجه آب راکد نمی ماند در ابتدای تخلیه فشار آب قوی وجود داردکه گوجه ها را به سمت مخزن شستشو حرکت می دهد.

سورتینگ و لکه گیری: در اکثر کارخانجات رب سازی عملیات سورتینگ روی نوار تفاله صورت می گیردسورترهای نوع غلتکی به دلیل گردش گوجه ها در جلوی دید سورت کننده به صورت استاندارد در آمده است در این کارخانه کارگرانی در طرفین نوار سورتینگ ایستاده اندو پوست های اضافی ، دم گوجه ها را جدا کرده و گوجه های نرسیده، سیاه شده و لکه دار را جدا می کنند .تعداد کارگران با توجه به ظرفیت خط تولید تعیین می شود.

له کردن وآماده کردن پالپ گوجه فرنگی: در اکثرکارخانجات تولید رب گوجه فرنگی له کردن به روش گرم انجام می گیرد.به مجرد انجام این مرحله دما به سرعت به 65تا90درجه سانتی گراد می رسد.اصطلاحا به این روش آسیاب کردن داغ اطلاق می شود.بهتر است گوجه ها راقبل از له کردن حرارت داد که باعث انهدام آنزیمها می شود بهترین دمابرای گوجه های زرد65درجه سانتی گرادوبرای گوجه های کاملا قرمز80درجه سانتی گراد می باشد. در این کارخانه بعد از سورتینگ گوجه فرنگی ها وارد آسیاب می شود یک سری دندانه های ثابت و دندانه های چرخان مدور داخل آن وجود دارد که باعث خرد شدن گوجه ها می شود.(تشریح کار دستگاه خرد کن در قسمت دستگاه ها)

حرارت دادن اولیه: بعد از له کردن گوجه هاحرارت دادن اولیه توسط پیش گرمکن ها صورت می گیرد.در تمام پیش گرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می شود.این حرارت باعث می شود اولا آنزیمهای موجود مواد مضر منهدم گردندهمچنین یک سری اجسام پکتین وجود دارد که باعث می شود سفتی رب و غلظت می شود تغییر ماهیت نمی دهند ودر نهایت محصول از قوام بهتری برخوردار خواهد بود.ثانیا محل فیلتراسیون به خوبی انجام می گیرد دمای مورد نظر برای گوجه های کال و نرسیده حدود60درجه سانتیگراد و برای گوجه های رسیده 85-80 درجه سانتیگراد است.گوجه های کال نباید زیاد حرارت ببیند زیرا باعث تیره شدن رنگ نهایی رب می شوند.

استخراج و تصفیه عصاره: آب وگوشت گوجه فرنگی خرد شده که گرم شده است به داخل دو یا سه دستگاه سیکلون با صافی پمپ می شود.آب گوجه ها از صافی عبور کرده در مخزنی جمع آوری می شود پوست و بذر و موادزائددیگر جدا می گردد.در اين كارخانه عمل استخراج طی دو مرحله صاف کردن انجام می شود.اولین دستگاه صافی که در شتراست گوشت و تفاله ها را جدا کرده و دومین و سومین دستگاه کار صافی اول راکامل می کنند.در نتیجه بافتی نرم و یکنواخت از این صافیهای نرم کننده خارج می گردد و تفاله های خروجی کاملا خشک می باشد.در این کارخانه صافیها از نوع پتو ماتیکی هستندو با فشار هوا کار می کنند.

غلیظ کردن پالپ گوجه فرنگی : بعد از صاف کردن ،آب گوجه فرنگی به داخل دستگاه های تغلیظ هدایت می شود.در این مرحله با تبخیر آب بر مقدار مواد جامد آن افزوده می شود.تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد.معمولا غلظت استاندارد متداول برای رب28تا30درصداست. در این کارخانه اپراتورهای دو بدنه وجود دارد.مخزن اولی به بخار مستقیم وصل است دمای آن بیشتروفشار خلاء کمتر دارد.مخزن دوم از بخار غیر مستقیم استفاده می کند.مخزن اول آب گوجه فرنگی راتا دمای 60درجه سانتیگراد وبر یکس20تا22سیر لوله می شود.آب نمک نیز از طریق لوله هایی وارد مخزن اوپراتور شده وبا آب گوجه های در حال تغلیظ مخلوط می گرددمقدار نمک توسط شیرهایی تنظیم می شود.در مخزن دوم تا دمای 80درجه سانتیگرادو بریکس 27حرارت می بیند.

پاستوریزاسیون: بعد از اینکه بر یکس مورد نظر روی رب خارج شده از اوپراتورتاییدشد وارد دیگ ذخیره تخلیه می شود و ازآن جا وارد دستگاه پاستوریزاتور می شود در اینجا تا حدود90درجه سانتیگرادحرارت داده می شودو با این حرارت غلیظ تر شده و بر یکس از27به28درصد می رسد.بنابراین دمای رب قبل از مرحله پر کردن 90درجه سانتیگراداست و به صورت داغ داخل قوطی می شودکه موجب انهدام میکروبها نیز می گردد.

پر کردن و دربندی: بعد ازمرحله پاستوریزاسیون رب حاصله آماده پر کردن در قوطی می باشد.قوطیهای از قبل شسته شده درکناردستگاه پرکن آماده است.قوطیها روی نوار متحرک دستگاه پر کن چیده می شودورب های 90درجه سانتیگرادداخل قوطیها پر شده و دربندی می گردد.چون هنگام سرد شدن حجم آن کم شده وبیش ازحدخالی به نظر می رسد.

استریلزاسیون توسط تونل اتو کلاو: قوطیهای در بندی شده برای استریل وارد اتو کلاو می شوند که شامل سه مرحله استریل کردن،سردکردن و خشک کردن می باشد.در تمام این مراحل قوطیها روی نوار نقاله در حرکت هستند.در قسمت اول آب جوش100درجه سانتیگرادوجود دارد که قوطیها حدود25دقیقه درآب جوش قرار می گیرد.قسمت دوم دوش آب سرد وجود داردکه قوطیهای حرارت دیده را خنک می کندو مرحله آخر تونل خشک کن ها هستند که توسط 4 فن قوطیها را خشک می کنند.این شوکهای حرارتی برای اطمینان از از بین رفتن میکرو ارگانیسم است در قسمت خروجی تونل اتو کلاوو بعد از45دقیقه قوطیهای کاملا استریلیزه خارج می گردد و توسط کارگردانی درآن قسمت جمع آوری و داخل جعبه ها چیده می شود.

قرنطینه و اتیکت زنی: پس از اتمام فرایندحرارتی لازم است قوطیها 10-14روز در انبار قرنطینه شونددر این مدت آزمایشهای لازم روی آنها انجام می گیردودر صورت اطمینان کامل از نظر میکروبی،فیزیکی و شیمیایی آنها را کد گذاری می کنندانتهای قوطی سر یا کف توسط مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم الکترونیک کد گذاری می شود تا بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد.پس ازتمام مراحل و هنگام عرضه محصول به بازار عمل بر چسب حاوی اطلاعات زیر می باشد:آزمایشهای لازم روی آنها انجام می گیرد ودرصورت اطمینان کامل از نظر میکروبی،فیزیکی و شیمیایی آنها را کد گذاری می کنند.انتهای قوطی سر یا کف توسط مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم الکترونیک کد گذاری می شود تا بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد.پس از تمام مراحل و هنگام عرضه محصول به بازارعمل برچسب زنی انجام می گیرد.بر چسب حاوی اطلاعات زیرمی باشد.

-نام ومشخصات کارخانه تولید کننده

-نام محصول و فرمول کل آن و مشخصات مجوزهای مربوط سازمانهای مسئول

-تاریخ تولید و تاریخ انقضای مصرف در صورت لزوم

-اجزاء غذایی محصول تمام شده،پروانه بهره برداری پروانه ساخت.

-در مواردی که محتوی قوطی ها برای نوعی هدف غذایی خاص باشد اطلاعات لازم و مربوط می گردد.

کارتن گذاری و انبار کردن قوطیها: برای نگه داری بعدی قوطیهای کنسرو آنها را کارتن گذاری می کنند و در انبارهای موجود روی هم چیده می شود.درجه حرارت نسبتا پایین محل نگهداری بسیار مهم است.زیرا باعث کند شدن فعل و انفعالات احتمالی بین اجزا محتوی قوطی می شود همچنین از تعرق هوا روی سطح قوطیها مانع می شود.محل نگه داری باید دارای رطوبت نسبی پایین نیز باشد تا زنگ زدگی قوطیها ایجاد نگردد.می توان از جریان طبیعی یا مصنوعی ملایم هوادار انبارها استفاده کرد.

لیست دستگاه ها و طرز کار آنها: در انتخاب اولیه دستگاه ها و لوازم ودر طراحی آنها باید به مسئله قابلیت و تمیز کردن و ضد عفونی کردن آنها توجه خاص شود.دستگاه ها،لوله ها واتصالات آنها باید تا حد امکان فاقد نقطه کور و بسته و بدون محفظه های بسته در انتها باشد ودر صورت غیر قابل باز و بسته بودن باید به نحوی طراحی شوند که تمیزکردن آنها از طریق روش CIP(cleaning in phace) وجود داشته باشد.

مخزن شستشو: در این کار خانه برای شستشوی گوجه ها مخزنی وجود داردکه تقریبا شبیه کانال بوده و گوجه ها روی آن عبور می کنند به مخزن شستشو یک لوله آب5/2اینچی متصل است از یک طرف آب تازه وارد و از طرف دیگر مخزن آب شستشو خارج می گردد.بنابراین در مخزن شستشو آب راکد نمی ماند.در ابتدای تخلیه فشارآب قوی توسط پمپ ایجاد می شود که گوجه ها را با فشار حرکت داده و به سمت مخزن شستشو می راند.در ابتدای مخزن شستشو یک توری تعبیه شده که گوجه ها روی آن در داخل مخزن پر از آب شناور مانده و گل و لای احتمالی همراه گوجه در زیر این توری ته نشین می شود.همچنین یک پره استوانه ای چرخان در میان مخزن نصب شده که باعث می شود گوجه فرنگی به طور یکنواخت حرکت کرده و بر روی نوار سورتینگ منتقل شود.در انتهای مخزن دوش های آب سرد وجود دارد که مرحله آخر شستشو را انجام می دهند و بعد از آن گوجه های تمیز شده وارد نوار سورتینگ می شوند.آب داخل مخزن شستشو آب بر گشتی کندانسورودیگهای تغلیظ کننده است که حاوی کلر نیز می باشد.

دستگاه سورتینگ و لکه گیری: روی یک نوار نقاله عمل سورتینگ انجام می شود.یک لوله های غلتکی از جنس آلومینیوم که طول آنها360تا630در ابتدای نوار سورتینگ وجود دارد که گو جه ها را زیر دوش آب سرد می گیرد.در طی سورتینگ کارگردانی که اطراف نوار تفاله می ایستند ضایعات مختلفی از جمله پوست،دم،گوجه های نرسیده یا پوسیده را جدا می کنند.این نوار تفاله سور تینگ دارای ردیف هایی است که گوجه ها داخل این ردیف ها متحرک تقریبا حدود30گوجه را در خود جای می دهد بنابراین می توان با توجه به تعداد گوجه های ناسالم و غیر قابل استفاده در هر ردیف درصد افت را تعیین کرد.

دستگاه خرد کننده و آسیاب: دراکثر کارخانجات تولیدرب له کردن به روش گرم انجام می گیرد که بعد از این مرحله گوجه های خرد شده به دمای 65-90درجه سانتیگرادمی رسند.در این کارخانه نیز گوجه ها بعد از سورتینگ وارد آسیاب می شوند یک سری دندانه های ثابت و یک سری دندانه های چرخان مدور داخل آسیاب قرار دارد که باعث خرد شدن گوجه ها می شود که گوجه ها پس از قرار گرفتن در آسیاب بین دندانه ها رفته و له شده که دمای آنهاتا حدودی بالا رفته توسط پمپ های موجود به قسمت پیش گرمکن پمپ می شونددستگاه های خرد کننده به طریق دیگر نیز ساخته می شوند. که درداخل محفظه وسیله ای تعبیه شده که روی محور آن دندانه های خرد کن نصب شده و گوجه ها از بین دو غلتک استیل ضد رنگ عبور می کنند و له می شوند.

پیش گرمکن هادرحرارت دادن اولیه: در تمام پیش گرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می شود اکثرابه شکل استوانه ای ساخته شده و لوله هایی به قطر5تا3/5سانتی متر در داخل آن تعبیه می گردد. پیش گرمکن این کارخانه نیزبخاربرای حرارت اولیه استفاده می کند شامل لوله استوانه ای دو جداره ای هستند که وسط آن گوجه ها له شده و اطراف آن بخار عبور می کند.حرارت بخار باعث می شود که گوجه های خرد شده گرم شوند.دمای حاصله برای گوجه های کال و نرسیده حدود60درجه سانتیگراد برای گوجه های رسیده 85-80درجه سانتیگراد است.

استخراج و تصفیه عصاره توسط صافی ها: آب و گوشت گوجه فرنگی خرد شده داخل دستگاه سیلکون یا صافی پمپ می شود.صافی دستگاهی است استوانه ای که بدنه آن توری استیل ودر محور مرکزی آن پره های فلزی استیل قرار گرفته عمل استخراجی طی دو مرحله انجام می شود اولین دستگاه صافی پالپ گفته می شود که دارای صافی درشت که قطر سوراخهای آنmm 1است می باشد و ذرات درشت را جدا می کند.آب گوجه فرنگی با فشار از داخل توری عبور می کند که فشار آن قابل تنظیم است یک کانال دومین و سومین دستگاه اول را کامل کرده واز نوع توربو صافی هستند منافذ آنها به ترتیب حدودmm 0.7 و mm0.4 قطر دارد و ذرات رنگین تیره تر را جدا می کنند.در نتیجه بافتی نرم و یکنواخت از این صافیهای نرم کننده خارج می گردد.در این کارخانه صافیها از نوع پنو ماتیکی هستند و با فشار هوا کار می کنند.

دستگاه تغلیظ کننده یا اپراتورها: تغلیظ رب گوجه فرنگی مرحله بسیار مهم و حساسی است که توسط تبخیر کننده ها یا اپراتور انجام می گیرد.اوپراتورها دیگ های استوانه ای و دو جداره ای هستند که بین جداره ها هوای داغ یا بخار وجود داردودرمرکزرب آبکی است که در اثر بخار آب تبخیر شده و غلظت آن بیشتر می شود.در این کارخانه نیز اوپراتورهای دو بدنه ای وجود دارد که توسط یک سری لوله های رابط با مخازن خلاءو مخزن آب نمک مرتبط می شود.مخزن خلاءفشار داخل دیگها را موجب می شود.آب نمک نیز توسط این لوله ها پمپ می شودوبارب مخلوط می گردد.(جزئی از فرمولاسیون رب می باشد).

در داخل اپراتور لوله های صفحات زنبوری شکل وجود دارد.که روی آنها تبخیر و تغلیظ رب صورت می گیرد.بخار داغ اطراف قرار داردو با تماس غیر مستقیم با رب موجب تبخیر و تغلیظ می گردد.مخزن اول از بخار اولیه حاصل از دیگ بخار استفاده می کندودمای آن بیشترو فشارخلاءآن کمتراست و2000لیتر گنجایش دارد.در مخزن دوم که از بخار غیر مستقیم استفاده می شوددمای آن کمتر و فشارآن نسبت به مخزن اول بیشتر است.وقتی که رب گوجه فرنگی با بریکس22-20درصد وارداوپراتور می شود در مخزن اول تا دمای 60درجه سانتیگراد گرم شده در مخزن دوم تا دمای 80درجه سانتیگرادوبریکس27% تبخیر صورت می گیرد.

بخار مورد استفاده اوپراتور از مخازن دیگ بخار کارخانه تامین می شود.تمامی کار دستگاه ها توسط تابلو های کنترل تنظیم می گردد و این تابلوها میزان فشار،دما،زمان،و...هر یک از این مخازن را نشان می دهند.

پاستوریزاتورها: پاستوریزاتورها به اشکال مختلف که تانک های فولادی و اتو کلاو های عمودی از آن جمله اندساخته می شوددر این دستگاه که می تواند به صورت پیوسته یا غیر پیوسته کار کند مواد غذایی استریل نمی شود بلکه فقط تا حدود90درجه سانتیگراد حرارت ببیند.یک سیستم نقاله قوطیها را حمل کرده در معرض آب داغ یا بخار آب داغ قرار می دهد با تنظیم سرعت حرکت قوطیها می توان زمان و درجه حرارت برای پاستوریزاسیون را تنظیم کرد.پس از طی زمان لازم هم تغلیظ صورت گرفته و هم نخستین مرحله میکروب کشی انجام شده است.

دستگاه در بندی وپرکردن: عمل در بندی قوطیهای کنسرو در دستگاه مخصوص به اسامی فارس، والس وseame می شود که به صورت دستی،نیمه اتوماتیک و تمام اتو ماتیک کار می کنند انجام می گیرد.این دستگاه شامل 4 قرقره است:قرقره اول لبه ها را روی هم قرار می دهدو قرقره دوم لبه ها را جفت کرده و به هم می چسباند.عمل دربندی دردومرحله انجام می گیرددر مرحله اول دراثرفشار قرقره های مرحله اول ماشین درب بندی،قلابها بدنه و سر،شکل گرفته و قلاب و سر قلاب بدنه را می پوشانددر مرحله دوم قرقره های مرحله اول کنار رفته و قرقره های مرحله دوم وارد عمل شده و قلابهای در هم فرو رفته را تحت فشارقرار می دهد و قلابها روی هم دیگر قرار می گیرند.سیستم پر کن نیز شامل مخزن در یافت و فازهای پرکن است که در هر یک دقیقه 4الی6 قوطی پر می شود. در یک دربندی خوب بایدقلابهای سروبدنه و کف کاملا درگیر شده و به خوبی پرس شده باشد به نحوی که موجب بریدگی نگردد.سختی یا فشردگی بیش از حد دوخت موجب چروک شدن قلابها می گردد.

گزارش کارآموزی صنایع غذایی،کارخانه کنسرو سازی کارآمزوی صنایع غذایی در یک کارخانه کنسرو سازی گزارش کاراموزی در کارخانه كنسرو سازی موضوع کاروزی کنسرو سازی کار اموزی کارخانه کنسرو سازی نمایش فایل بررسی عملیات كارآموزي كنسرو سازي موضوع كاروزي كنسرو سازي کارآموزی کنسرو سازی تحقیق کنسروسازی

فهرست مطالب

تاريخچه 1

قوطيهاي فلزي 2

شستشوي گوجه فرنگي 3

پاستوريزاسيون 6

كارتن گذاري و انبار كردن قوطيها 8

ليست دستگاه ها و طرز كار آنها 9

پاستوريزاتورها 13

فوندانسيون زير دستگاه ها 15

نا خالصيهاي آب و اثرات آن 16

روشهاي حذف عوامل ناخواسته از آب 17

بهداشتي و ضد عفوني كردن آب 18

اثرات كلر 19

انواع روشهاي كلرينه كردن آب 20

نقش و اهميت تصفيه آب 22

تصفيه آب در كارخانه كنسرو قائمشهر 23

سيستم فاضلاب 24

بخار آب در كنسرو سازي 28

كيفيت بخار آب 29

موارد كاربرد بخار آب در توليد رب 31

سيستم تخليه زباله 34

بهداشت كاركنان 35

خانه بهداشت 37

قرنطينه 39

آزمايشگاه 41

سيستم تهويه 42

فرمولاسيون كلي محصول 45

انواع نمك 46

اسيد هاي آلي 47

شكل و ابعاد قوطي 50

استاندارد هاي قوطي كنسرو 51

ليست دستگاه ها و طرز كار آنها 60

فوندانسيون زير دستگاه 67

تعيين قليائيت 69

PH آب 71

بازرسي قوطيها پس از باز كردن 76

آزمايشها و ارزيابي حلب ورق 78

كنسرو سازي 81

تاريخچه كنسرو سازي 82

مراحل تهيه كنسروماهي 85

سكوي تخليه 86

آماده سازي اوليه ماهي 88

اتوكلاد 95

كمترل كيفيت ماهي 98

اندازه گيري اسيد چرب آزاد 99

آزمونهاي ميكروبيولوژي 103

حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي ماهي 106

فساد در قوطي هاي كنسرو ماهي 110

روش گرم خانه گذاري 112

فساد شيميائي كنسرو ماهي 113

مشكلات تكنيكي در تهيه كنسرو تون 114

اندازه گيري 121

آزمونهاي لاك قوطي 128

آزمونهاي ورق قوطي 133

راندمان توليد كنسرو ماهي 135