گزارش کار آموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است همچنین آماده پرینت می باشد

موضوع : گزارش کارآموزی شیمی کاربردی آزمایشات شیمیایی لبنیات

گزارش کارآموزی شیمی کاربردی آزمایشات شیمیایی لبنیات : شیر غذایی بسیار کامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) لاکتوز، اسیدلاکتیک، اسیدسیتریک و مواد معدنی می باشد. جدول زیر ترکیب شیرهای مختلف را به طور متوسط نشان می دهد.

عوامل موثر در ترکیبات شیر: ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددی سبب تغییر ترکیبات شیر می شوند. این عوامل ممکن است مربوط به حالت بیماری و یا مرضی در دام باشند و یا مربوط به نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیردهی، سن و سایر عوامل باشند ذیلاً این عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسی قرار می دهیم.

نژاد: ترکیب شیر یک نوع دام در نژادهای مختلف متغیر می باشد و این تغییر بیشتر از نظر مقدار چربی دارای اهمیت است جدول زیر این تغییر را در برخی از نژادها نشان می دهد. علاوه بر این در افراد مختلف یک نژاد هم تغییر ترکیب شیر مشاهده می شود.

استاندارد شیر: بر حسب استانداردهای بین المللی شیر خام بایستی دارای مشخصات زیر باشد چربی شیر خام نباید از ۳ درصد کمتر باشد ماده خشک بدون (SNF) نباید از ۵/۸ درصد کمتر باشد.

شیر حرارت ندیده: در برخی از کشورها دامداریهایی که دارای گواهینامه مخصوص بهداشتی هستند اجازه دارند که شیر را بدون اعمال روشهای حرارتی به فروش برسانند چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایت بخش در برابر آزمایش متیلن بلو باشد.

شیر پاستوریزه : پاستوریزاسیون به عملی اطلاق می شود که شیر مدت نیم ساعت در حرارت حداقل ۶۳ درجه سانتی گراد ( ۱۵۰-۱۴۵) و یا مدت ۱۵ ثانیه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ درجه سانتی گراد ( ۶/۱۶۱-۸/۱۵۹) نگهداری شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایتبخش در برابر آزمایش متیلن بلو و فسفاتاز باشد.

شیر استرلیزه: شیر استرلیزه شیری است که پس از صاف و یکنواخت شدن در حرارت حداقل ۱۰۵ ( ۲۱۲) به مدتی نگهداری شود تا نتیجه آزمایش کدورت آن رضایتبخش باشد.

شیر استرلیزه UHT: چنین شیری بایستی حداقل به مدت یک ثانیه در حرارت بالاتر از ۱۲۲ ( ۲۷۰) نگهداری شود و سپس به طور استریل بسته بندی شود. به طور کلی دو روش برای این منظور متداول است. یکی روش مستقیم که بخار گرم به داخل شیر نفوذ داده می شود و سپس مقدار آب اضافه از شیر خارج می گردد و دیگر روش غیرمستقیم که عمل لازم با عمل تبادل حرارتی به شیر می رسد.

شیر پاستوریزه: تعیین مقدار چربی: چربی شیر را با استفاده از بوتیرومتر ۴۰ اندازه می گیریم. ابتدا با استفاده از پیپت ۱۰، به مقدار ۱۰ اسیدسولفوریک (۱ + ۹ ) را برداشته و در بوتیرومتر می ریزیم سپس با استفاده از پیپت حبابدار ۱۱ به مقدار ۱۱ شیر برداشته و آرام آرام از کنار دیواره بوتیرومتر آن را به اسید اضافه می کنیم باید توجه داشته باشیم که سطح مابین اسید و شیر سیاه نشود چون سیاه شدن به معنی سوخته شدن چربی شیر است.

در آخر با استفاده از پیپت ۱ به مقدار ۱ الکل اتیلیک را برداشته و به محتویات بوتیرومتر می افزائیم. دهانه بوتیرومتر را با پنبه خشک می کنیم و در آن را می بندیم. سپس چند بار بوتیرومتر را به آرامی سردتر می کنیم تا محتویات داخل آن به خوبی با هم مخلوط شوند. بعد از اینکه یک مایع قهوه ای یک دست پدیدار شد بوتیرومتر را به مدت ۵ دقیقه در حرارت ۶۰ سانتی گراد با دور ۱۲۰۰ سانتریفوژ می کنیم. با توجه به اینکه روی بوتیرومتر مدرج است مقدار چربی جدا شده از شیر را می توان با استفاده از درجه بندی ها معین نمود.

تعیین اسیدیته شیر: برای تعیین اسیدیته شیر از تیتراسیون این ماده با سود ۱/۰ نرمال استفاده می شود بدین ترتیب که در یک ارلن کوچک (مثلاً ۱۰۰) با استفاده از پیپت ۱۰ به مقدار ۱۰ شیر و ۱۰ آب مقطر جوشیده سرد می ریزیم چند قطره فنل فتالئین جهت شناسایی نقطه ختم عمل می ریزیم و با سود ۱/۰ نرمال آن را تیتر می کنیم. لازم به ذکر است برای تهیه آب مقطر جوشیده، مقداری آب مقطر را می جوشانیم به محض اینکه جوشید آن را خاموش می کنیم و بالافاصله روی ظرف را (با پنبه یا فویل) می پوشانیم بعد از سرد شدن کامل سرپوش ظرف را بر می داریم و در آن را می بندیم تا گاز هوا در آن حل نشود. اگر آب را بجوشانیم یا پس از جوشیدن در آن نبندیم حل شده در آن باعث می شود که اسیدیته زیاد نشود و در نتیجه سود بیشتری برای خنثی کردن آن لازم است.

گزارش کارآموزی شیمی کاربردی آزمایشات شیمیایی لبنیات پروژه کارآموزی شیمی کاربردی آزمایشات شیمیایی لبنیات آزمایشات شیمیایی لبنیات کارورزی رشته شیمی کاربردی دانلود گزارش كارآموزي شيمي كاربردي آزمايشات شيمیايي لبنيات بررسی استاندارد فراورده های لبنی رشتۀ شیمی کاربردی موضوع آزمایشات شیمیایی لبنیات

فهرست مطالب

شير 10

تركيبات شير 10

عوامل موثر در تركيبات شير 10

نژاد 11

فصل 11

سن 11

نسبت ويت 11

حالت قليايي و اسيدي 12

شير معمولي و غير مرضي 12

استاندارد شير 13

شير حرارت نديده 13

شير پاستوريزه 13

شير استرليزه 13

شير استرليزه UHT 13

روش آزمون 14

تعيين مقدار چربي شير 14

تعيين اسيديته شير 14

تعيين درصد ماده خشك 15

تعيين دانسيته شير 15

جستجوي تقلبات در شير 16

پنیر 17

تعيين مقدار چربي پنير 19

تعيين اسيديته پنير 19

تعيين مقدار Ph پنير 20

تعيين درصد ماده خشك 20

تعيين نمك پنير 21

تعيين پروتئين پنير 22

خامه 23

استاندارد خامه پاستوريزه در ايران 24

تعيين مقدار اسيديته خامه 24

تعيين مقدار چربي خامه 24

كره 25

استاندارد كره پاستوريزه 26

ويژگي هاي عمومي 26

ويژگي هاي شيميايي 26

تعيين اسيديته كره 27

تعيين رطوبت کره 27

تعيين مواد باقیمانده شیر 28

تعیین درصد نمک کره 29

تععین چربی کره 29

دوغ 29

تعيين مقدار چربي دوغ 29

تعيين مقدار اسيديته دوغ 30

تعيين ماده خشك دوغ 30

تعین میزان نکم دوغ 31

ماست 31

تعیین اسیدتیه 31

تعیین PH ماست 31

تعیین درصد چربی 32

تعیین ماده خشک 32

برگه نتایج آزمون

منبع