مقاله در مورد فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

این تحقیق با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است همچنین آماده پرینت می باشد

موضوع : مقاله در مورد فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

از ابتداي قرن اخير تاكنون كنسروسازي صنعتي همواره به عنوان يكي از مهمترين روشهاي نگهداري، تبديل و عرضه مواد غذايي در تمام دنيا مطرح بوده و به احتمال بسيار زياد در آينده اين موقعيت خود را حفظ خواهد نمود عليرغم اين واقعيت و با توجه به اينكه در حال حاضر حدود يكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازي در كشور مشغول توليد فرآورده هاي مختلف كنسرو مي باشند و با عنايت به گسترش رشته هاي علوم و صنايع غذائي در دانشگاههاي بزرگ كشور تاكنون هيچ مجموعه كاملي در اين زمينه به رشته تحرير در نيامده و كتاب موجود هم بيشتر برگردان كتابهاي خارجي هستند كه يا در دسته عموم نيستند يا فهم و درك آنها مشكل است و يا پراكندگي مطالب در آنها موجب شده كه هيچ يك نتوانند به عنوان كتاب درس اين رشته معرفي گردند. مطالب موجود در اين مقاله به طور عمده بر اساس سر فصلهاي كتابهاي مختلف صنايع غذائي در دوره هاي كارشناسي علوم و صنايع غذائي و به منظور معرفي ابعاد مورد نظر به دانشجويان عزيز و پژوهشگران جوان تدوين شده و در تهيه آن از مطالب آموزشي دوره اي كارشناسي ارشد رشته علوم و صنايع غذائي و كتب و مقالات علمي فراواني كه پاره اي از آنها در فهرست منابع درج گرديده است.

يكي از عوامل كارائي انساني، تأمين غذائي سالم و كافي است به همين جهت تهيه و نگهداري مواد غذائي طبق اصول بهداشتي و فني از پايه هاي بهداشت عمومي و پيشگيري از بروز بيماريهاي مختلف و جلوگيري از اتلاف مواد غذائي محسوب مي شود.

تاريخ نگهداري مواد غذائي با تاريخ پيدايش انسان و تغذيه وي همراه بوده يكي از بزرگترين مشكلات آكولوژيكي وي را تشكيل مي داده است. زيرا بشر به منظور نگهداري مواد غذائي براي ساير فصول همواره با موجودات مزاحمي كه خود را شريك غذاي او مي دانستند مواجه بوده است.

مسلم است كه روشهاي نگهداري اوليه براي برآوردن احتياجات بشر كافي نبودند. بنابراين گاهگاهي مردم در اثر كمبود مواد غذائي دچار گرسنگي و قحطي هاي شديد مي گرديدند. بنابراين فكر يافتن روشهاي مناسبي براي نگهداري مواد غذائي از دير زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگير در سالهاي اخير و با افزايش سريع جمعيت و پيدايش شهرهاي بزرگ و مراكز عظيم توليد مواد غذائي و همگام با پيشرفت علوم و تكنولوژي روشهاي مختلف مدرن نگهداري مواد غذائي فاسد شدني گسترش زيادي يافته است.

صنايع غذائي بخصوص كنسرواسيون امروز علاوه بر اهميتي كه در اقتصاد ملل دارد وظيفه خطيري را در تغذيه هر ملت و بلكه جامعه بشريت به عهده دارد لذا آشنائي با اصول تغذيه از جمله نيازهاي لازم براي حداكثر استفاده از كليه منابع غذائي مانند فرآورده هاي كشاورزي، دامي، دريائي، تك سلولي و نيز فرآورده هاي فرعي از مواد زائد براي تغذيه دامها مي باشد علاوه بر اين نبايد فراموش كرد كه بشر غذا را تنها براي رفع نيازهاي تغذيه اي خود نمي خورد. بلكه لذت بردن از غذاهاي متنوع و لذيذ نيز اهميتي كمتر از تغذيه آن ندارد چرا كه تلاش ما در زندگي براي لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همين علت امروزهن انواع غذاهاي متنوعي كه در بازار قابل خريدند به چندين هزار نوع مي رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده مي شود و همه اينها براي تأمين بهره و لذت بيشتر از غذا مي باشد. به جمعيت كشور ما با 52 ميليون جمعيت و سرعت رشد 7/3 تا 8/3 درصد روزانه 5500 نفر و سالانه حداقل 2 ميليون نفر افزوده مي شود چنانچه روند افزايش با ضريب رشد فعلي ادامه يابد جمعيت در طي 22 سال آينده 2 برابر يعني 100 ميليون و در 45 سال آينده به 200 ميليون خواهد رسيد.

تنها حدود 8/3 ميليون نفر در بخش كشاورزي شاغل بوده عهده دار تأمين نيازمنديهاي غذائي جمعيت كشور مي باشند اين در حالي است كه براي تغذيه جمعيت اضافي اگر مصرف سرانه ثابت نگه داشته شود نيازهاي گندم كشور حدود 400 هزار تن، برنج 70 تا 80 هزار تن، قند و شكر 60 تا 75 هزار تن، گوشت سفيد و قرمز 45 تا 55 هزار تن و ساير محصولات كشاورزي و دامي بين 520 تا 530 هزار تن خواهد بود و بدين ترتيب تا سال 1385 نياز كشور به اغلب مواد غذائي بيشتر از دو برابر ميزان فعلي خواهد بود.

بنابراين سعي بر اين است كه با روشهاي مختلف عمر مواد غذائي تهيه شده را طولاني تر بكنيم كه از آن جمله مي توانيم به كنسرواسيون اشاره كنيم و در اين روش سعي بر اين است كه عوامل آلوده كننده به طور كلي در ماده غذائي از بين برود. به عنوان مثال براي قوطي كردن ابتدا غذا را حرارت مي دهيم تا هواي بين سلولي حل شده و خارج شود سپس قوطي را از غذا پركرده و هواي سرد آن را به نحوي خالي مي كنيم و آنگاه درب قوطي را تحت خلاء به طور غير قابل نفوذ بسته و در نهايت آن را استرليزه مي كنيم. به اين طريق در عمل اول اكسيژن را كه عامل اكسيداسيون غذا و احياناً جداره ي قوطي مي باشد بيرون رانده ايم و بدين ترتيب با درب بندي از ورود اكسيژن و هواي آلوده و ميكروب به داخل قوطي جلوگيري كرده ايم و با استريل و يا پاستوريزه كردن، ميكروبها و آنزيمها موجود در غذا را از بين مي بريم. با اين روش انتظار مي رود كه غذا براي هميشه سالم بماند ولي از آنجائي كه بعضي از فعل و انفعالات شيميائي به اكسيژن و آنزيم احتياجي ندارند و به كندي عمل مي كنند عمر پيش بيني شده براي قوطي هاي غذا در حدود دو سال ذكر مي گردد.

در بسياري از كشورهاي پيشرفته صنعتي براي انتخاب مواد اوليه كنسروها استانداردهاي مشخصي وجود دارد كه شامل ويژگيهاي مختلفي از قبيل اندازه، رنگ، حالت فيزيكي، بافت Texture، يكنواختي محصول، شمارش و نوع ميكروارگانيسم هاي موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته بندي و غيره مي باشند كه مجموعه ي آنها را Specifications مي نامند. Specifications يا به اصطلاح ويژگيهاي تعيين شده توسط هر كارخانه كنسروسازي خاص همان واحد بوده و تهيه و اجراي آنها كار ساده اي نيست زيرا مدتها تجربه و وقت لازم است تا بتوان صلاحيت و شرايط كاربرد يك ماده را در صنعت ارزيابي نموده و از آن محصولي خوب و مورد پذيرش همه جانبه به دست آورد، نكته بسيار مهم در اين مورد اين است كه تحقيقات لازم براي تهيه اين نوع مقررات بايستي كاملاً ابتكاري باشند و تقليدهاي كوركورانه از ديگران، دست اندركاران بي تجربه را به جايي نخواهد رساند، زيرا توليدات كشاورزي از نقطه اي به نقطه ديگر كه داراي شرايط مختلف جوي، آب و خاك مي باشند با يكديگر متفاوت هستند و در مراحل مختلف فرآيند، رفتار و تغييرات گوناگوني از خود نشان مي دهند، مثلاً كنسرو نخود فرنگي حاصل از يك منطقه با منطقه ديگر و يا حتي مزرعه اي با مزرعه ديگر در يك منطقه متفاوت است و همچنين فرآورده حاصل از يك مزرعه مشخص در شرايط مختلف كاشت و برداشت از قبيل ابري، باراني و آفتابي بودن هوا و شرايط داشت و خصوصاً زمان برداشت تا حدي متفاوت است و موجب تغيير ويژگيهاي مواد اوليه مي شود.

آنها كه دنبال دلايل اين اختلافها رفته اند به نكات جالبي برخورد كرده اند و روز به روز اهميت بيشتري به آنها مي دهند و در نتيجه محصولي بهتر و بهتر به بازار عرضه مي كنند تا در محيط هاي پر از رقابتهاي فشرده قادر به ادامه كار و فعاليت باشند. در مورد انتخاب ماده اوليه مهمترين اصل توجه به انتخاب گونه محصول است زيرا گونه ها با واريته ها يا اسپس هاي مختلف طي مراحل مختلف كنسروسازي داراي رفتارهاي گوناگون هستند و در نتيجه فرآورده هاي با كيفيتهاي مختلفي از آنها به دست مي آيد، به عنوان مثال پاره اي از واريته هاي سيب در مقابل كمترين مقدار حرارت بافتشان متلاشي مي شود، در حالي كه پاره اي ديگر از واريته ها فرآيند حرارتي را به خوبي تحمل مي كنند، بدون اينكه تغييرات نامطلوبي در بافت و ساير كيفيات آنها حاصل شود.

مقاله در مورد فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی فرآيند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگي پروژه فرایند تولید کنسرو دانلود مقاله فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی گزارش کارآموزی درمورد فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

فهرست مطالب

پيشگفتار

كليات

فصل اول

مقدمه

تعريف موضوع

اهميت موضوع

فصل دوم

مراحل كنسروسازي

انتخاب مواد اوليه

1-1- ميوه و سبزي

2-1- فرآورده هاي دامي

3-1- نشاسته در صنايع كنسرو

4-1- استفاده از شكر در كنسروسازي

5-1- استفاده از نمك در كنسروسازي

6-1- اسيدهاي آلي

7-1- ساير مواد اوليه

بلانچينگ، Blanching

اثرات عمل بلانچينگ

آزمايش كفايت عمل بلانچينگ

پر كردن در بسته Filling

تخليه هوا و گازها Exhausting

2-7- خارج كردن هوا با استفاده از روش هاي مكانيكي

3-7- خارج كردن هوا با استفاده از تزريق بخار

درب بندي قوطيهاي كنسرو Seaming

عوامل موثر در درب بندي

ارزيابي درب بندي مضاعف

روشهاي اندازه گيري فاكتورهاي درب بندي

9-1- پخت محصول

9-3- دستگاهها و روش هاي حرارت دادن كنسروها

10- سرد كردن بسته هاي كنسرو

11- كد گذاري و برچسب زني قوطيهاي كنسرو

12- كارتن گذاري و نگهداري قوطيها

تعيين زمان ماندگاري كنسروها Shelf – Life

بحث ميكروبيولوژي قوطيهاي كنسرو

فساد كنسروها

جدول- خصوصيات كنسروهاي فاسد در نتيجه نقص در فرآيند حرارتي و درزبندي

طبقه بندي كنسروها و آلودگي آنها

شاخصهاي كيفيت محصول

شاخصهاي ايمني مواد غذايي

آزمايشهاي ميكروبي اختصاصي كنسروهاي مواد غذايي

روش آزمون

برداشت نمونه از مواد غذايي محتوي در قوطي كمپوت

محلولهاي رقيق كننده

روشهاي شمارش ميكروبي

محيطهاي كشت آزمايشگاه ميكروب شناسي غذايي

سترون سازي با گرما

تأثير سترون سازي بر مواد غذايي

محاسبات حرارتي استريليزاسيون كنسروها

كه در آن

سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل كنسروها Heat Penetration

اثر PH در استريليزاسيون كنسروها

طبقه‌بندي مواد غذايي بر اساس PH

مقاومت حرارتي اسپرها

كنترل استريليزاسيون كنسروها

معرف‌هاي استريليزاسيون

بسته ‌بندي كنسروها

ورق‌هاي فولادي

قلع اندود كردن

لاك اندود كردن (پوشش لعاب)

خصوصيات لاك مورد استفاده

مزايا

معايب

The Retort Pouch

استانداردهاي قوطي كنسرو

خوردگي قوطي فلزي

انواع خورندگي

عوارض ناشي از خوردگي در قوطي فلزي

روشهاي جلوگيري از زنگ‌زدگي قوطي

علل تورم قوطي‌هاي كنسرو

تغييراتي از قبيل زنگ‌زدگي سطح داخل قوطي

تغيير رنگ

رسوبات كريستال مانند

علائم ظاهري فساد قوطي‌هاي كنسرو

بازرسي ظاهري

آماده كردن قوطي‌ها براي باز كردن و نمونه برداري

آزمايش قوطي

آزمايش درز قوطي

آزمايش شيميايي قوطي‌هاي كنسرو

تشخيص استريل بودن قوطي‌ها

بسته‌بندي و نشانه گذاري

بخش اول

فصل سوم 

فرآيند توليد

رب گوجه فرنگي

1-1- پيدايش گوجه فرنگي

2-1- تركيب شيميايي گوجه فرنگي

3-1- كشت گوجه فرنگي

4-1- برداشت محصول

5-1- حمل گوجه فرنگي

بخش دوم

توليد رب

2-2- خرد كردن گوجه فرنگي

4-2- تغليظ آب گوجه فرنگي

بسته‌بندي رب

5-2- پاستوريزاسيون

6-2- دربندي

7-2- چگونگي دربندي

8-2- قوطي خالي

عمليات بازرسي كارخانجات رب

طريقه بازرسي سيستماتيك از كارخانجات رب سازي

سؤالات عمومي

سؤالات مربوط به مشخصات كارخانه

سؤالات مربوط به فرايند

بهداشتي كردن

بازرسي رب گوجه فرنگي

روش‌هاي تميز كردن كارخانجات صنايع غذايي

پالايش و تصفيه فاضلاب

زوائد جامد باقيمانده

مواد مايع فاضلاب

بخش سوم

كنترل كيفي

آزمونهاي كنترل كيفيت گوجه‌هاي دريافتي

آزمونهاي كنترل كيفيت آب مصرفي

آزمايشات مربوط به كلر در آب مصرفي كارخانه

آزمونهاي كنترل كيفي قوطيهاي فلزي

آزمايش ميكروبي قوطيهاي كنسرو

روشهاي اندازه گيري فاكتورهاي درب بندي

آزمايش‌هايي مربوط به قوطيها در كارخانه كنسرو نوروزي

كنترل كيفي حين فرايند

آزمايشات شيميايي و فيزيكي روي نمونه‌هاي درب

آزمونهاي ميكروبي روي نمونه‌هاي رب

آلودگهاي ميكروبي در كنسروهاي اسيدي (رب)

شمارش ميكروسكوپي كپكها به روش هوارد

آزمونهاي تشخيص ميكروارگانيسم‌هاي موجود در كنسرو رب

مراحل انجام آزمون‌هاي ميكروبي در كارخانه كنسرو نوروزي

كنترل محصول تمام شده

منابع