گزارش کارآموزی شیمی،کارخانه ماکارونی

گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است،همچنین آماده پرینت می باشد

موضوع : گزارش کارآموزی شیمی،کارخانه ماکارونی

گزارش کارآموزی شیمی،کارخانه ماکارونی : شرکت صنایع غذایی زرین گل با هدف تامین انواع آرد مرغوب ، ماکارونی ، ورمیشل ، رشته آش ، آرد و سبوس در سال 1371 تاسیس شده است. این واحد صنعتی در جهت تولید محصولات با کیفیت مطلوب و افزایش سطح رضایت مشتریان و توسعه صنعت تولید آرد در داخل کشور و افزایش اعتماد و گرایش مشتریان به استفاده از محصولات استاندارد و دستیابی به استاندارد های ملی اقدام به استقرار سیستم کیفیت در چهار چوب این نظام نامه نموده است .

آسياب كردن گندم يك عمل فيزيكى است كه به منظور جدا كردن پوسته و جوانه از آندوسپرم و تبديل به ذرات ريز با اندازه و حتي تركيب شيميايى معين آرد انجام مى گيرد. و سابقه اى بسيار طولاني دارد. شايد اولين روش بو دادن دانه و خرد كردن آن بوده كه به دنبال آن آرد كردن دانه به وسيله دو جسم سخت و از حدود 1800 سال پيش از ميلاد با استفاده از آسياب هاى آبى و بادي مرسوم شده و امروزه بيشتر از آسياب هاى مكانيكى يا غلتكى استفاده مى شود .

آسياب كردن گندم يك عمل فيزيكى است كه به منظور جدا كردن پوسته و جوانه از آندوسپرم و تبديل به ذرات ريز با اندازه و حتي تركيب شيميايى معين آرد انجام مى گيرد. و سابقه اى بسيار طولاني دارد. شايد اولين روش بو دادن دانه و خرد كردن آن بوده كه به دنبال آن آرد كردن دانه به وسيله دو جسم سخت و از حدود 1800 سال پيش از ميلاد با استفاده از آسياب هاى آبى و بادي مرسوم شده و امروزه بيشتر از آسياب هاى مكانيكى يا غلتكى استفاده مى شود .

آسياب كردن عمل به كارگيري و خرد كردن حبوبات در جهت توليد آرد براي مصارف انسان و حيوان است. مرسوم‌ترين محصولات آسياب شده شامل غلات مانند گندم، ذرت، گندم سياه، جو و ارزن مي‌باشد. هر چند آرد را مي‌توان از حبوباتي همچون لوبيا، نخود، نخودچي و نيز از ميوه و آجيل تهيه كرد. آردهاي تهيه شده از محصولات مختلف از نظر واحد وزن،تراكم‌پذيري، ظرفيت، رطوبت و غيره متغير هستند. تركيب معمولي از 85 درصد آرد گندم استخراج شده مورد استفاده براي پخت نان حاوي 14.37 درصد پروتئين، 1.9 درصد روغن، 1.3 درصد سلولز، 1 درصد مواد معدني و 81.3 درصد مواد غير نيتروژني مي‌باشد.

تکنولوژی تولید ماکارونی : ماکارونی یکی از فرآورده های مهم گندم است که تولید اولیه آن را به چینی ها نسبت داده اند و مورخین عقیده دارند که این محصول در قرن سیزدهم میلادی توسط مارکوپولو از چین به اروپا و از آنجا به سایر کشورها رفته است. در کشور ما اولین کارگاه تولید ماکارونی در سال 1316 با ظرفیت اندکی آغاز به کار کرد. ماکارونی از نظر تکنولوژی جزو فرآورده هایی به نام pasta که شامل اسپاگتی ، ورمیشل ، نودول ، لازانیا و راویولی می باشد . اختلاف این فرآورده ها در شکل و حالت فیزیکی آنها است.

سمولینا : بهترین ماکارونی از سمولینای گندم دیوروم که نوعی گندم سخت و مخصوص نقاط سردسیر و خشک مثل روسیه و کانادا است ، تولید می شود ، این گونه گندم در کشورهایی مثل ایران ، عراق ، سوریه ، ایالت متحده و سایر کشور ها به خوبی رشد می کند . گندم دیورومی گندمی است سخت ، دراز تر از حد معمول ، زرد رنگ و کمی براق که مقدار کربوهیدرات های ساده و پروتئین و گلوتن آن بیشتر از سایر گونه های گندم است . این محصول به دلیل گرانی قیمیت تابع عرضه و تقاضا است .

آب لازم برای تهیه ماکارونی باید حداقل دارای شرایط آب آشامیدنی باشد زیرا در فرآیند ماکارونی از دمای بالا برای خشک کردن استفاده نمی شود و بنابراین لازم است کلیه مواد اولیه و از جمله آب در شرایط مناسب بهداشتی باشند ، از طرفی وجود یون های فلزی به ویژه مس و آهن و منیزیوم می تواند در تغییرات رنگ محصول اثرات نامطلوب داشته باشد و بایستی مقدار آنها در آب کنترل شود .

آب باید از راه مخازن مجهز به دماسنج و ابزارهای تخلیه با جریان معیین و حجم معیین به مخلوط کن خمیر اضافه شود ، زیرا اگر مقدار آب زیاد باشد خمیر ویسکوزیته لازم را به دست نمی آورد و اگر مقدار آن کم باشد خمیر بیش از حد لازم ورز داده می شود . دمای مطلوب آن حدود 38 درجه سانتی گراد است . اما با توجه به شرایط اقلیمی متفاوت است .

برای سالم سازی آب بهتر است از ترکیبات کلر استفاده نشود و به جای آن از اشعه UV استفاده گردد، به این ترتیب که در مخزن استوانه ای آب ، به تعداد لازم آن لامپ UV تعبیه شود. مخزن آب باید دارای ارتفاع ثابت و مجهز به شناور باشد تا ارتفاع آن همواره ثابت بماند ، چنانچه ارتفاع تغییر کند دبی سیستم تغییر می کند . وجود حباب های هوا در آب موجب کم شدن آب خمیر و سفتی خمیر خواهد شد . مخزن آب باید مجهز به ترمومتر و ترمواستات باشد تا دمای آن همواره ثابت باشد و از طرفی بتوان دمای آب را با توجه به فصل و مقتضای شرایط اقلیمی و دمای آرد تنظیم نمود .

تخم مرغ بعد از آرد مهم ترین ماده اولیه فرآورده های pasta و به ویژه ماکارونی های تخم مرغی و اسپاگتی های تخم مرغی است ، از سفیده تخم مرغ بیشتر برای بهبود کیفیت پخت ، جلوگیری از وارفتگی و کم شدن لعاب هنگام پخت استفاده می شود . از زرده تخم مرغ نیز برای فرم پذیری بهتر رشته ها استفاده می گردد. از تخم مرغ کامل نیز می توان برای ایم منظور استفاده نمود. مقدار تخم مرغ در فرمول ماکارونی تخم مرغی حدود 6-5 % وزنی آن را تشکیل می دهد ، تخم مرغ در ارزش غذایی محصول ، در بهبود رنگ و بهبود کیفیت خمیر موثر است . انواع آن مانند زرده تخم مرغ ، پودر تخم مرغ ، تخم مرغ منجمد شده ، زرده تخم مرغ منجمد شده ، پودر زرده تخم مرغ و تخم مرغ تازه برای این منظور به کار می رود ، چنانچه زرده دارای رنگ تیره تری باشد مناسب تر است .

مساله مهم کیفیت میکروبی آن است ، شمارش کلی میکروبی تخم مرغ مورد مصرف در ماکارونی نباید از 5000 در گرم تجاوز نماید ، همچنین تخم مرغ باید عاری از سالمونلا و سایر پاتوژن ها باشد و تعداد اسپرکپک ها کمتر از 10 عدد در هر گرم مجاز است ، پودر تخم مرغ ارجحیت دارد چون محاسبه مقدار لازم آن ساده تر، حجم آن کمتر و امکان آلودگی و فساد آن در طی عملیات توزیع و نگه داری کمتر است. گاهی از سفیده تخم مرغ به میزان 2/0 تا 5/0 % برای افزایش مقاومت رشته ها در برابر پخت اضافی استفاده می شود .

شیمی در خدمت پخت و پز : در بسیاری ازموارد ، عمل پختن شامل دی پلیمرپزاسیون (Depolymerizathon) پروتئینها یا هیدراتهای کربن توسط حرارت دادن و هیدرولیز آنها است. دی پلیمرپزاسیون به معنی تکه تکه شدن زنجیر پلیمری به زنجیرهای کوتاهتر است. پلیمرهایی که در صورت موثر بودن عمل پخت باید (دی پلیمر) شوند شامل مواد هیدرات کربنی دیواره سلولی در سبزیجات و کالوژن (Collagen) یا بافت پیوندی (Connecthve tissues) در گوشت هستند. هر دو نوع این پلیمرها در آب گرم یا گرمای مرطوب تحت عمل ئیدرولیز قرار گرفته و دی پلیمره می‌شوند. در هر حال یک دی پلیمریزاسیون جزئی ، مورد نیاز است.

عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن : در بعضی موارد ، عمل پختن باعث انجام واکنشهای شیمیایی خاصی می‌شود که حاصل آن ، آزاد شدن گاز دی‌اکسید کربن است. گاز دی‌اکسید کربن ، باعث (ور آمدن) نانها و شیرینیها می‌شود. عاملی که باعث ایجاد دی‌اکسید کربن و تولید حبابهایی با استفاده از خمیر ترش ، در نان می‌شود. همان اعمال متابولیک خمیر ترش است که باعث تورم نان می‌شود و این امر باعث ایجاد قرص براق نان می‌گردد. البته گاز دی‌اکسید کربن در حین عمل پختن می‌تواند توسط سایر فرایندها هم تولید شود. به عنوان مثال بی‌کربنات سدیم در اثر حرارت با اجزا و عناصر موجود در خمیر واکنش می‌دهد و تولید دی‌اکسید کربن می‌کند.

گزارش کارآموزی شیمی،کارخانه ماکارونی كارآموزي كارخانه ماكاروني زرين گل گزارش کارآموزی کارخانه ماکارانی شیمی کاربردی از گندم تا ماکارونی کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه ماکارونی زرین گل از گندم تا ماکارونی

فهرست مطالب

کارآموزی شیمی کاربردی کارخانه ماکارونی زرین گل

فصل 1 : آشنایی کلی با مکان کارآموزی 1

تاریخچه 2

خط مشی کیفیت 3

سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل 4

کنترل فرآیند 5

فصل 2 : تاریخچه گندم 6

1-2 . تاریخچه گندم 7

2-2 . گیاه شناسی گندم 8

3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم 9

4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی 10

1-4-2 . گندم قرمز بهاره 10

2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز 10

3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه 10

4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه 10

5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم) 10

6-4-2 . گندم مخلوط 10

5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم 11

1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم 11

2-5-2 . وزن دانه 11

3-5-2 . اندازه و شکل دانه 11

4-5-2 . سختی دانه 11

5-5-2 . زجاجیت 11

6-5-2 . رنگ 12

7-5-2 . دانه های سیب دیده 12

8-5-2 . ناخالصی ها 13

6-2 . بیماری های گندم 14

1-6-2 . زنگ گندم 14

2-6-2 . فوزاریوم گندم 14

3-6-2 . سیاهک 14

4-6-2 . ناخنک 14

5-6-2 . نماتد گندم 14

7-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم 15

1-7-2 . رطوبت 15

2-7-2 . مقدار پروتئین 15

3-7-2 . کیفیت پروتئین 16

4-7-2 . اسیدیته چربی 16

8-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم 17

1-8-2 . کربوهیدرات ها 17

2-8-2 . گلوتن 20

3-8-2 . چربی ها 21

4-8-2 . پنتوزان ها 22

5-8-2 . سایر قندها 23

6-8-2 . آنزیم های گندم 23

7-8-2 . مواد معدنی گندم 24

8-8-2 . ارزیابی حسی گندم 24

9-2 . نگه داری گندم 28

1-9-2 . سیلو های نگه داری گندم 28

10-2 . نمونه برداری از گندم برای ارزیابی 30

1-10-2 . آزمون نمونه ها 30

فصل 3 : آسياب كردن 32

مقدمه 33

1-3 . مواد اوليه خام 33

2-3 . مراحل تهيه 33

3-3 . مراحل مختلف 34

4-3 . شستشوي گندم36

5-3 .تميز كردن به روش خشك 36

6-3 . الك جدا كننده 37

7-3 . جدا كردن بذر علف هاي هرز 37

8-3 . آسپيراتور 38

9-3 . پوست گيري 38

10-3 . آهن گير 38

11-3 . شن گير 39

12-3 . سيكلون ها 39

13-3 . فرآيند آسياب كردن گندم 40

14-3 . مواد افزودنی به آرد 40

15-3 . مخاطرات و پيشگيري از آن‌ها 41

16-3 . مداواي بيماران خارش ناشي از حبوبات 44

فصل 4 : تکنولوژی تولید ماکارونی 45

مقدمه 46

1-4 . مواد اولیه ماکارونی 48

1-1-4 . سمولینا 48

2-1-4 . آب 49

3-1-4 . تخم مرغ 50

4-1-4 . مواد افزودنی مجاز 51

5-1-4 . نمک 51

6-1-4 . السیتئین هیدروکلراید 51

7-1-4 . منو و دی گلیسرید 52

8-1-4 . بتا کاروتن 52

9-1-4 . ویتامین C 52

10-1-4 . ویتامین های گروه B 52

2-4 . فرآیند تولید ماکارونی 53

1-2-4 . روش غیر پیوسته 53

2-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمیر 53

3-2-4 . ورز دادن خمیر 55

4-2-4 . دستگاه رشته ساز 56

5-2-4 . قالب های ماکارونی 57

تمیز کردن قالب ها و پرس ها 59

6-2-4 . خشک کردن ماکارونی 59

1-6-2-4 . گرمخانه های ماکارونی 59

2-6-2-4 . سیستم گرمایش 60

3-6-2-4 . فن ها 60

4-6-2-4 . سیستم مکش رطوبت 60

3-4 . روش های خشک کردن ماکارونی 61

1-3-4 . تئوری های خشک کردن ماکارونی 62

2-3-4 . نواقص ناشی از روش های خشک کردن 63

4-4 . برش و بسته بندی ماکارونی 65

5-4 . ویژگی های ماکارونی 65

6-4 . ویژگی های پخت ماکارونی 65

7-4 . کنترل کیفیت فرآورده نهایی 67

1-7-4 . ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن 67

2-7-4 . کنترل PH 68

3-7-4 . نشاسته در آب پخت 68

4-7-4 . آزمون قوام رشته ها 68

5-7-4 . انحناپذیری یا مقاومت به خمش 69

6-7-4 . وجود لک 69

7-7-4 . رنگ 69

8-7-4 . سایر آزمون ها 70

9-7-4 . ارزیابی حسی محصول نهایی 70

فصل 5 : پروسه تولید 72

توزين غلات 73

تخليه گندم 73

انتقال و حمل غله 73

معايب سيلوهاي فلزي 74

سيلو و تجهيزات مورد استفاده در ذخيره سازي 74

سيلوهاي فلزي 74

پروسه توليد آرد 75

عمليات بوجاري و تميز كردن گندم 75

گندم هاي مصرفي و نا خالصي هاي آن ها 76

ناخالصي ها و اثرات نامطلوب آنها 76

بوجاري و تميز كردن گندم از ناخالصي ها 77

دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها 79

عملکرد دستگاههای شن گیر 80

متد کار 81

عملکرد دستگاه پوست گیر 82

عملیات آسیاب گندم 82

الک کروپ 83

والس 83

فیلتراسیون 84

سیستم قسمت الکترونیک فیلتر 84

اختلاط آرد 84

خلاصه پروسه تولید آرد 85

پوستگیر"بوجاری" والس 85

مواد اولیه ماکارونی 87

سمولینا 87

ویژگی های گندم دیوروم 88

خط تولید 88

انبار آرد 89

اضافه کردن گلوتن 86

اکسترودر 89

قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها 92

گرمخانه 93

خشک کردن ماکارونی های فرمی 94

آزمون های کنترل کیفی 95

عوامل موثر در کیفیت 96

آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه 96

الک کردن آرد 96

اندازه ذرات آرد 97

آزمون کمیت و کیفیت گلوتن 94

آزمون تعیین گلوتن مرطوب 97

آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک 98

آزمون رطوبت 98

آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید 98

آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی 98

آزمون پخت 99

فصل 6 : آزمایش ها 100

آزمایش اول 101

آزمایش دوم 104

آزمایش سوم 106

آزمایش چهارم 107

آزمایش پنجم 109

آزمایش ششم 110

روش اسپکتروفتومتری آهن 114

فصل 7 : شیمی در خدمت پخت و پز 125

عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن 126

منوساکاریدها 127

الیگوساکاریدها 128

پلی‌ساکاریدها 128

نشاسته 129

گلیکوژن 129

سلولز 129

فصل 8 MSDS

پتاسیم تیو سیانات 131

پراکسید هیدروژن 132

اسيد کلريدريک 134