گزارش کارآموزی صنایع غذایی،کارخانه شیر و لبنیات

گزارش کارآموزی صنایع غذایی،کارخانه شیر و لبنیات

گزارش کارآموزی صنایع غذایی،کارخانه شیر و لبنیات : شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار معمولاً گاو که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند.

در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.

شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد.

نوع حیوانات تولید کنندۀ شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد.

مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.

لبنیات یکی از مهم ترین صنایع به شمار می آید و با توجه به میزان خرید و فروش مزارع کشاورزی که توام با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب از فروش شیر تامین می گردد. با این تفاوت که از مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که مصرف منابع مختلف برسد. مصرف گسترده محصولات لبنی زمینه مساعدی را برای ایجاد اشتغال مولد و جریان سرمایه در تجارت داخلی و خارجی ایجاد کرده است.

در حال حاضر میزان تولید شیر در سطح جهان ۵۶۰ میلیون تن است و سهم ایران حدود ۶ میلیون تن است. با محاسبات اقتصادی براساس قیمت متوسط هر لیتر شیر حدود ۸ درصد ارزش نفت صادرات کشور را شامل می شود. ازدیاد شیر مصرف آن علاوه بر داشتن مصرف مطلوب در حفظ و افزایش تولید کننده شیر و در نتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد. گسترش و پیشرفت توسط دامداری صنعتی و کارخانجات صنایع شیر موجب تغذیه بهتر و سیاست بیشتر و یکی از عوامل مهم ارز آوری در کشورهای صنعتی شیر به صورت که صادرات در تهیه شیر خشک و شیر کندانسه و صادرات و سایر لبنیات در توسعه آن نقش مهمی ایفا نموده است.

شیر غذای بسیار مغذی و به حالت سیال و روان است و شیر از تعداد پستاداران اهلی شامل گاو، گوسفند، شتر، بز، گوزن شمالی لاما، بوفالو مورد مصرف قرار می گیرد. همین موضوع کافی است جایگزین برای شیر وجود ندارد. همچنین هیچ غذایی پذیرش بیشتر یا تنوع استفاده به اندازه شیر ندارد.شیر محصولی است که از دوشیدن کامل و مداوم استاندارد است باید کاملا بهداشتی جمع آوری شده و سالم عاری از کلستروم یا آنموز یا ماک و فاقد اسید لاستیک است.

پنیر (Cheese) : پنیر فرآورده ای است که بعد از انعقاد پروتئین شیر و خروج آب پنیر (چه بصورت تازه و یا رسانده شده) بدست می آید. پنیر فرآورده حاصل از دلمه شیر گاو و سایر حیوانات می باشد. بدون شک یکی از مهمترین فرآورده های غذایی با ارزش برای بشر پنیر است. یکی از منابع مهم و غنی پروتئین است که بجای پروتئین گوشت و تخم مرغ می تواند جایگزین شود. در حال حاضر، بیش از ۴۰۰ نوع پنیر در جهان تولید می شود. در نوشته های خیلی قدیم مربوط به مصر، یونان و استرالیا، راجع به پنیر اطلاعات جالبی در اختیار ما می باشد. حدود ۲۰۰۰ سال قبل در رم، تولید انواع پنیر متداول بوده است. عوامل مهمی که در توسعه دانش تولید و ساخت انواع پنیر موثر بوده است، به منطقه، آب و هوا، خاک، نژاد گاو، شرایط موجود در علوفه و زائقه مردم، ارتباط پیدا می کند. بدین ترتیب انواع پنیر در طی دوران مختلف بوجود آمده است. مواد اولیه در تولید پنیر، شیر گاو، گوسفند، گاومیش و بز بصورت تنظیم شده و یا شیر خام است.

بهداشت شستشوی وسایل و دستگاههای مربوطه: در یک کارخانه شیر، نظافت کامل و ضدعفونی تجهیزات یکی از مراحل مهم و اساسی در عملیات تولید می باشد. شرایط نامناسب بهداشتی می تواند عواقب بسیار خطرناکی را بدنبال داشته باشد. زیرا شیر یک ماده غذایی کامل بوده و باکتری های می توانند بسرعت در آن افزایش یابند.

m.o ها در تماس شیر با سطوح کثیف مخازن، لوله ها و تجهیزات تولید، و یا در نتیجه تماس با دست و لباس کارگرانی که بهداشت را رعایت نمی کنند وارد این ماده غذایی می گردند. پدیده آلودگی وسایل موجب هدر رفتن حجم بسیار زیادی از محصول می شود.

ماست (Yoghurt) : در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده ها بوده و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. در خصوص منشاء تولید ماست، تا کنون گزارش مستند بدست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمانهای گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. براساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع) به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.

همچنین سالهاست که نقش ماست در سلامتی انسان در قالب داستان های نقل شده راجع به افزایش طول عمر مردم اروپای شرقی بازگو می شود. بطوری که این اقوام معتقدند، افزایش طول عمر بدلیل مصرف ماست می باشد. باحتمال زیاد، منشاء تولید ماست، خاور میانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن ها ا می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست.قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است.

در محلی حالت سفت با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آنرا می پسندند. ماست بصورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. ماست در کشورهای مختلف، نامگذاری متعددی شده است. با وجود اینکه ماست دارای خصوصیات مطلوب متعددی است، ولی در صورت نگهداری آن در درجه حرارت اتاق، بفاصله چند روز در معرض فساد قرار می گیرد.

در خاورمیانه، تحقیقات زیادی برای طولانی تر کردن کیفیت نگهداری ماست صورت گرفته است. آبگیری و تولید ماست تغلیظ شده از اولین اقدامات بوده است. روش دیگر برای تغلیظ ماست، استفاده از ظروف سفالی توسط مصریان بوده است. نمک زدن به ماست تغلیظ شده، حرارت دادن ماست چرب، تولید ماست خشک شده (در کشورهای لبنان، ترکیه، عراق، سوریه و ایران) و… استفاده از یخچال بوده است. روش تولید ماست طی سالیان دراز تغییر چندانی نکرده است، ولی تغییرات اساسی روی اصلاح استاترهای ماست صورت گرفته است.

گزارش کارآموزی صنایع غذایی،کارخانه شیر و لبنیات دانلود گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات تحقیق کار آموزی کارخانه شیرولبنیات چوپان کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات دانلود گزارش كارآموزي صنايع غذايي،كارخانه شير و لبنيات

فهرست مطالب

مقدمه ۱

توضیحاتی درباره ی کارخانه چوپان ۲

آزمایشگاههای کارخانه ۲

تاریخچه ۳

تعریف شیر ۵

واحدهای شرکت چوپان ۶

انواع محصولات تولیدی توسط شرکت ۶

نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST 6

شیر پاستوریزه و هموژن ۸

شیر خشک ۹

مراحل تولید ۹

کنترلهای مرحله تغلیظ ۹

بسته بندی ۱۰

موارد نشانه گذاری ۱۰

خامه (Cream) 11

تعاریف ۱۱

نسبت بین اندازه ذرات در شیر ۱۳

پنیر (Cheese) 13

ضد عفونی کردن ۱۶

مراحل شستشو و نظافت ۱۶

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place 17

ماست (Yoghurt) 17

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات ۲۰

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک ۲۱

دستگاههای تبخیر کننده ۲۲

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای ۲۲

تکنولوژی شیر خشک ۲۲

روش های اصلی ۲۲

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying 23

سلول های شیری (Alveoil) 25

رشد بافت پستان ۲۶

انواع دام های مختلف شیر ۲۹

خواص فیزیک و شیمیایی شیر ۳۰

وسیکوزیته ۳۲

خواص شیمیایی شیر ۳۲

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها ۳۳

لیپاز ۳۳

گازهای موجود در شیر ۳۴

هموژنیزاسیون ۳۴

ترکیبات شیمیایی شیر ۳۵

غلظت پروتئین های در شیر ۳۶

میکروبیولوژی شیر ۳۶

منابع آلودگی شیر ۳۸

باکتریوفاژ ۴۱

شیر مایع ۴۱

چربی شیر ۴۱

شیر تلغیظ شده ۴۲

خامه ۴۳

پاستوریزاسیون شیر ۴۴

استریل کردن ۴۵

ترمالیزیشن ۴۶

ماست ۴۶

نوع مایه ماست ۴۶

استرلیزاسیون و ضد عفونی ۴۸

ضد عفونی ۴۸

استرلیزاسیون ۴۸

رنگ آمیزی ساده ۵۰

آزمایشگاه های کارخانه چوپان ۵۱

وزن خصوص (Specific Gravity ) 51

غلظت سنج بریکس Brix Scale 53

آزمایشات شیر ۵۴

تعریف شیر ۵۴

عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر ۵۴

آماده کردن نمونه ۵۵

جستجوی تقلبات در شیر ۵۸

اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر ۶۰

بخش مدیریت ۶۱

مراحل تصفیه کلاسیک ۶۵

گزارش کارآموزی بصورت Word و قابل ویرایش همچنین آماده پرینت می باشد