موضوع : کارآموزی رشته تغذیه در کارخانه بیسکویت سازی
کارآموزی رشته
تغذیه در کارخانه بیسکویت سازی : در نگهداري آرد بايد به شرايط بهداشتي، نور، هوا، رطوبت، چيدمان توجه نمود. مثلاً اگر رطوبت آرد از 14% به 16% رسد آرد كپك مي زند و يا آرد حالت كلوخه‌اي به خود مي‌گيرد و از لحاظ صنعتي سيستم لوله‌هاي كارخانه را كه پنوماتيك است را بسته و انتقال را غير فعالي ميكند و از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نمي‌باشد.
آرد از نظروجود گچ و كپك و كلاً فاكتورهاي شيميايي را بررسي مي‌كنيم يكسري فاكتورهاي هم مخصوص هر آرد بوده مثلاً آرد نول درصد استحال كمتري نسبت به آرد ستاره دارد چون ستاره قسمتي از پوسته به همراه فقر است پس PRO بيشتري دارد اما كيفيت گلون كمتري دارد .
پس در پخت نان از آن استفاده نمي‌كنيم چون ما مي‌خواهيم نان سوخاري مراحل تخمير را طي كند پس به شرايط خوب تخمير احتياج داريم. اسيد فيتيك موجود در سبوس و پوسته آرد مزاحم فرآيند تخمير است پس از آرد ستاره تهيه بيسكويت استفاده مي‌كنيم.
کارآموزی رشته تغذیه در کارخانه بیسکویت سازی : در 2 طرف سيلو خازنهايي وجود دارد كه ميزان پر يا خالي بودن را نشان مي دهند بسته به نوع عايق موجود در آنها ميزان ولت فرق ميكند. در قسمتهايي هم از شيشه استفاده شده كه از طريق آنها به ميزان آرد سيلو پي مي‌بريم.
7 سيلوي موجود يك سيستم موتور مانند دارند كه داراي پروانه هايي بوده كه آرد را به صورت رج بندي شده و تكه تكه وارد ميكند وگرنه فشار ايجاد ميكند. و بعد اين آرد وارد سيلوي خميرزني نشده كه يك سيستم فرعي براي خميرزني است.
در رابطه با درصد جذب آب توسط آرد هر چه بيشتر باشد براي كارخانه بيسكويت‌سازي به صرفه‌تر مي‌باشد در واقع بيشتر محصول آب جذب مي كند. اما اين فاكتور ملاك تأئيد يا رد آرد نمي‌باشد.
آسياب كردن ضايعات: در واقع در اينجا ضايعات به سه دسته 1) ضايعات غيرقابل مصرف و دور ريز 2) ضايعات قابل فروش 3) ضايعات بازيافتي مثل اينكه بيسكويت داراي مشكل فساد فيزيكي باشد كه اين ممكن است بدليل بستهبندي معيوب رخ دهد.
در واقع در اينجا بيسكويت اي كه داراي فساد فيزيكي است كه آسياب مي شود مثلاً قهوه‌اي تر يا سفيد تر يا پهن‌تر يا تنگ‌بودن بستهبندي و پودر بيسكويت را به مقدار 15 كيلوگرم به خميرها اضافه ميكند البته در يكسري خميرها از پودر هر بيسكويت ضايعه دار استفاده نمي كنيم.
شكر: به 2 صورت كريستالي كه براي لعاب و به عنوان پوشش استفاده شده و نوع ديگر به صورت پودر بوده و در ساخت خمير بيسكويت از پودر شكر استفاده مي كنيم به دليل حس چشايي و ارگانوپتيك بهتر و ميل تركيب پودر شكر مي باشد .
اما شكر كريستالي به صورت دانه‌‌هاي قهوه اي رنگ طي كارامليزاسيون در مي‌آيد و در زير دندان شخص است و براي جلوگيري از اين عمل شكر را با روغن گرم كرده و يا از قبل شكر را با آب اضافه مي كنيم شكر ريز به خوبي گرم مي‌شود و و در طي مدت طولاني در آب حل مي‌شود .
پس بيشتر سازندگان بيسكويت ترجيحاً از شكر نرم استفاده مي‌كنند: و شكر خريداري شده بايد سفيد خالص و فاقد ذرات فلز مي‌باشد. براي جلوگيري از چسبيدن دانه هاي شكر به همديگر و ايجاد كريستالهاي بزرگ مقداري نشاسته ذرت حدود 03/0 به شكر مورد استفاده در صنايع پخت اضافه شود.
اهداف استفاده از شكر در بيسكويت سازي: 1- ايجاد طعم شيرين در محصول 2- حفظ تازگي محصول 3- بهبود رنگ 4- كمك به نگهداري رطوبت در محصول 5- بهبود حالت فيزيكي و تردي.
کارآموزی رشته تغذیه در کارخانه بیسکویت سازی دانلود تحقيق كارآموزي شركت ويتانا رشته تغذيه
فهرست مطالب
تاريخچه
خط توليد
سيلوي آرد
آسياب كردن ضايعات
شكر
اهداف استفاده از شكر در بيسكويت سازي
روغن‌ها
هدف از استفاده از روغن‌ها در بيسكويت
بيسكويت
سالن خميرزني
انواع خميرها و سيستم‌ها
بستهبندي بيسكويت
ويژگي‌هاي بيسكويت
دامنه كاربرد
تعاريف و اصطلاحات
ويژگي‌هاي اختصاصي بيسكويت
نان سوخاري
بستهبندي نان سوخاري
ويژگي هاي نان سوخاري
بخش ميكروب شناسي
آزمايش آب
تست تأييدي
تست تكميلي
شمارش كلي ميكروبها
بخش كنترل كيفي
آزمايشگاه شيمي
آزمايشات آرد
درصد جذب آب در آرد
گلوتن خشك و مرطوب
اندازه گيري پروتئين
روش كار
روش ميكروكلدال
ارگانولپتيك
آزمايشات آب
آزمون سختي آب
آزمون قليائيت آب
آزمايشات روغن
استاندارد روغن
اسيديته
پراكسيد
آزمايشات اسانس
بريكس ضريب شكست
ماندگاري
آزمايشات نمك
تعيين مواد غير محلول در آب نمك
خاكستر كل
آزمايشات قند
رطوبت
ظرفيت استخراج روغن از محصول نهايي
کارآموزی رشته تغذیه در کارخانه بیسکویت سازی
کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است همچنین آماده پرینت می باشد